课题1 果酒和果醋的制作

一、实验原理

1．酵母菌的细胞呼吸 

酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量

酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量

2．酵母菌发酵的最佳环境

酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果；在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵.在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵.20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃,pH最好是弱酸性.

3．醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇（酒精）氧化成醋酸.表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.

醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃

二、实验步骤

 

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒.先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒,晾干待用.

2. 取葡萄500 g,去除枝梗和腐烂的子粒.

3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物,注意不要反复多次冲洗.

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖.如果没有合适的发酵装置,可以用500 mL的塑料瓶替代,但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3.

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵.

6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂.如果使用简易的发酵装置,如瓶子（最好选用塑料瓶）,每天要拧松瓶盖2～4次,进行排气.

7. 10 d以后,可以开始进行取样检验工作.例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作.

8. 当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵,适时向发酵液中充气.如果找不到醋酸菌菌种或醋曲,可尝试自然接种,但效果不是很好.如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口盖上纱布,以减少空气中尘土等的污染.

三、注意事项

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?

答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染.使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气.

课题2 腐乳的制作

一、 实验原理

1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉.

2．毛霉是一种丝状真菌,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有发达的白色菌丝.

3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.

二、实验步骤

1.将豆腐切成75px×75px×25px的若干块.所用豆腐的含水量为70％左右,水分过多则腐乳不易成形.

2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用.每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙.豆腐上面再铺上干净的粽叶.气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长. 

3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方.毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝. 

4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味.这一过程一般持续36 h以上. 

5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制. 

6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1.将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中.分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入.约腌制8 d.

〔注〕用盐腌制时,注意盐都用量.盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高,会影响腐乳的口味.

7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤.卤汤酒精含量控制在12％左右为宜. 

〔注〕酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块. 

8.将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min.将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封.在常温情况下,一般六个月可以成熟.

三、注意事项

1.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵.前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长.发酵的温度为15～18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长.毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯.前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿）,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气.

2.毛霉是一种低等丝状真菌,有多个细胞核,进行无性繁殖.毛霉是食品加工业中的重要微生物,它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶,常用于制作腐乳和豆豉.

课题3 探讨加酶洗衣粉的洗剂效果

一、实验原理

1．加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉,目前常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶,其中,应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶.

2．碱性蛋白酶能将血渍、奶渍等含有的大分子蛋白质水解成可溶性的氨基酸或小分子的肽,使污迹从衣物上脱落.脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶也能分别将大分子的脂肪、淀粉和纤维素水解为小分子物质,使洗衣粉具有更好的去污能力.

3．在本课题中,我们主要探究有关加酶洗衣粉的三个问题：一是普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果有什么不同；二是在什么温度下使用加酶洗衣粉效果最好,三是添加不同种类的酶的的洗衣粉,其洗剂效果有哪些区别.

二、实验步骤

1探究用加酶洗衣粉与普通洗衣粉洗涤的效果的不同

①在2个编号的烧杯里,分别注入500mL清水. 

②取2块大小相等的白棉布,用滴管在每块白布上分别滴上等量的墨水,分别放入烧杯里,用玻璃棒搅拌. 

③将2个烧杯分别放入同等温度的温水中,保温5分钟. 

④称取5克加酶洗衣粉和5克普通洗衣粉2份,分别放入2个烧杯中,用玻璃棒均匀搅拌.保温10分钟. 

⑤观察并记录2个烧杯中的洗涤效果

2探究用加酶洗衣粉洗涤的最佳温度条件

①在3个编号的烧杯里,分别注入500mL清水. 

②取3块大小相等的白棉布,用滴管在每块白布上分别滴上一滴食用油、鸡血、牛奶,分别放入烧杯里,用玻璃棒搅拌. 

③将3个烧杯分别放入50摄氏度的热水、沸水和冰块中,保温5分钟. 

④称取5克加酶洗衣粉3份,分别放入3个烧杯中,用玻璃棒均匀搅拌.保温10分钟. 

⑤观察并记录3个烧杯中的洗涤效果. 

3探究不同种类的加酶洗衣粉洗涤的效果

注意事项

1．变量的分析和控制

影响加酶洗衣粉洗涤效果的因素有水温、水量、水质、洗衣粉的用量,衣物的质料、大小及浸泡时间和洗涤的时间等.在这些因素中,水温是我们要研究的对象,而其他因素应在实验中保持不变.选择什么样的水温进行实验需要实验者根据当地一年中的实际气温变化来确定水温,通常情况下,冬季、春季、秋季和夏季可分别选取5 ℃、15 ℃、25 ℃和35 ℃的水温,因为这4个水温是比较符合实际情况的,对现实也有指导意义.

2．洗涤方式和材料的选择.

在洗涤方式中有机洗和手洗两种方式,应考虑其中哪一种比较科学?哪一种更有利于控制变量?再有,洗衣机又可以分为半自动和全自动两种,相比之下,采用全自动洗衣机比较好,并且应该尽量使用同一型号小容量的洗衣机,其机械搅拌作用相同.关于洗涤材料的选择也有一些讲究.用衣物作实验材料并不理想,这是因为作为实验材料的衣物,其大小、颜色、洁净程度等应该完全一致,而这并不容易做到；此外,人为地在衣物上增加污物,如血渍、油渍等,也令人难以接受.因此,选用布料作为实验材料比较可行.在作对照实验时,可以控制布料的大小、颜色以及污物的量,使其相同；同时,也便于洗涤效果的比较.

3．水量、水质和洗衣粉用量的问题.

水的用量和布料的大小是成正比的.做实验用的布料不易过大,水量不易过多,但应该让布料充分浸泡在水中.水量和洗衣粉的用量可以参考下表.实验时可根据表中的数据换算出实际用量.如果在实验中使用手洗的方法,如课本中图4-4所示,使用1 000mL的烧杯作为容器,可以用500 mL的水,洗衣粉的用量可以用1g或1.5 g

其他相关问题简述如下.实验中可以用滴管控制污物的量,待污物干燥后再进行实验；布料应放在洗衣粉溶液中浸泡相同的时间；采用玻璃棒或筷子搅拌的方式模拟洗衣过程；模拟搅拌的时间、次数和力量应基本相同.